Na úvod dnešního povídání o víně se zajdeme projít do lesa. Přesněji řečeno do dubového lesa. Že netušíte, co mají duby společného s vínem. To spojení je pevnější než si myslíte.
Umění stárnout
Pokud se na Vašem stole ocitne opravdu kvalitní, a také opravdu drahé, víno, je víc než pravděpodobné, že zrálo v dubovém sudu. Procesem, který se odborně nazývá barikování, projde velká většina těch nejlepších vín. Lepé řečeno mezi první padesátkou nejlepších a nejdražších vín na světě nenajdete jediné, které by jím neprošlo. Proč tomu tak je? Důvod je prostý. Látky obsažené ve dřevě dubových sudů se postupně uvolňují do vína a to získává jemnější, lepší a vyzrálejší chuť. Barikování je tak poslední, často nedoceněný a přesto velmi důležitý krok na cestě k dokonalé chuti kvalitního vína.
Fakta o dubovém dřevu
Tak jako ze špatných hroznů nikdy nevyrobíte dobré víno, ani z nekvalitního dřeva nevznikne dobrý sud. Proto se pro výrobu sudů nejčastěji používají tři druhy dubových stromů.
Francouzský dub
Vyskytuje se po celé Evropě a v našich končinách je známý pod jménem Dub letní, latinsky Quercus Robur. Vyznačuje se pevným, tvrdým a těžkým dřevem a krom výroby sudů se v minulosti používal i na stavbu lodí. Vzhledem k ceně, která se u sudů vyrobených z tohoto druhu dubu může hravě vyšplhat až ke 100.000 kč za sud, se sudy vyrobené z Francouzského dubu používají pro barikování těch světových nejlepších vín. Nejlépe si rozumí s odrůdami Pinot Noir a Chardonnay.
Americký dub
Americký, neboli Bílý Dub, latinsky Quercus Alba je doma, jak už název napovídá, v Severní Americe. Nejčastěji roste na východním pobřeží Spojených států, zejména ve státě Missouri. Dřevo Amerického dubu je používáno hlavně k výrobě sudů ve kterých zraje skotská whisky, pro zrání vína se používá méně často. Podle znalců dává Americký dub vínu jemnou chuť vanilky, kokosu a překvapivě také kopru. Na robustnosti pak přidává chuti jemných ovocitých vín z Nového Světa.
Východoevropský dub
Východoevropský dub, latinsky Quercus Robur, je stejný druh dubu jako Dub Francouzský. Mezi vinaři je stále ve větší oblibě, protože vlastnosti dřeva stromů z Východní Evropy jsou téměř stejné jako Francouzského Dubu, ale jeho cenaje mnohem nižší. Nejčastěji je používán pro zrání plných a bohatých vín jako Malbec a Petite Verdot, jejichž chuť doplní o bohaté ořechové tóny. Co do kvality je považován za zlatou střední cestu.
Jde to i bez dubu?
Použití dubového dřeva na výrobu sudů sebou nese i několik nevýhod. Tak předně je to drahé. Ze dřeva jednoho dubu vyrobíte zhruba dva sudy, takže v případě větších producentů vína se náklady na výrobu vína šplhají do astronomických výšin. A to se pro levnější vína prostě nevyplatí. Druhým problémem je, že zásoba kvalitního dubového dřeva není neomezená. Když uvážíte, že z jednoho stromu se dají vyrobit zhruba dva sudy, připočteme k tomu neustále rostoucí poptávku po víně, brzy Vám bude jasné, že za pár let by se dub stal ohroženým druhem. A to i přes to, že životnost takového sudu se pohybuje kolem 100 let. Přitom se velká část aromatických látek „vyplýtvá“ na nepoužívané části sudu, tedy hlavně na jeho vnější část, která do styku s vínem vůbec nepřijde.
Efektivita je klíč
Vinaři velmi rychle přišli na to, že existuje i jiná, mnohem efektivnější a levnější cesta, jak vínu předat aromatické látky z dubového dřeva. V moderním vinařství se proto pro barikování vína používají dubové štěpky, dýhy a pelety. Což je nejen podstatně levnější, ale také mnohem ekologičtější, protože ze stromu je využita podstatně větší část. Tím méně trpí dubové lesy, které tak dostanou větší šanci se přirozeně obnovovat.
Až se vrátíte domů z procházky lesem, zajděte do své oblíbené vinotéky a ochutnejte tam sklenku barikovaného vína. Myslím, že kromě chutě vanilky, karamelu, nebo zemitého koření, které víno získalo zráním v dubovém sudu, najdete ještě jednu věc, kterou dřevo vínu předalo. Majestátnost dřevěných obrů, po staletí rostoucích v lesích a čekajících na vrcholnou chvíli svého života.